INGREDIENTI:
RISO CARNAROLI GR. 500
UNA FOLAGA
UN FISCHIONE
CIPOLLA, CAROTA, SEDANO, GAMBI DI PREZZEMOLO, SCALOGNO
OLIO DI OLIVA
CONCENTRATO DI POMODORO
VINO ROSSO
PARMIGIANO REGGIANO
NOCE MOSCATA
Eviscerare la folaga e il fischione conservando i durelli e il fegato di quest’ultimo e pulirli accuratamente.
Separare la polpa dalle carcasse e con queste preparare un brodo che servirà per il
risotto.
Tagliare i petti e tritare il resto della polpa, durelli e fegato con le verdure.
Rosolare con qualche cucchiaio di olio, poi sfumare con il vino rosso.
Coprire a filo con del brodo e aggiungere un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro diluito in acqua.
Cuocere fino ad assorbimento.
Preparare il risotto facendo rosolare uno scalogno tritato con un po’ d’olio.
Aggiungere il riso e farlo tostare poi sfumare con un bicchiere di vino rosso.
Portare il riso a cottura usando poco per volta il brodo e aggiungendo via via il ragù di selvaggina.
Avendo cura di mantenerlo all’onda. Controllare la salatura.
A fine cottura e fuori dal fuoco mantecare con parmigiano reggiano e una grattugiata di noce moscata.